Informes de Quimica de Alimentos

INFORMES DE QUIMICA DE ALIMENTOS (CON RELACION A LA LECHE)

1.- TEMA.- ELABORACIÓN DEL QUESO

1.1.- OBJETIVO.-

• Determinar la función de la quimosina (cuajo) como principal herramienta para la elaboración del queso.

2.- PROCEDIMIENTO

COAGULACIÓN DE LA CASEÍNA POR ACCIÓN DEL CUAJO

3.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

• En la elaboración de cuajo (queso) a través de leche entera, se añadió el cuajo (quimosina) Previamente disuelto, por un tiempo aproximado de 40 minutos lo que causó la hidrolización del enlace peptídico  entre la fenilamina y la metionina  causando que la leche se corte y precipite la fracción caseica.
• La quimosina o también llamado cuajo son enzimas utilizadas principalmente para la elaboración de queso, entonces es muy fundamental para las personas ya que al consumir queso estamos ingiriendo muchos beneficios para la salud, por eso nos podemos dar cuenta mediante su olor o textura del queso si está o no en buen estado.

4.- CONCLUSIONES

• La fabricación del queso se da mediante la acción enzimática  del llamado cuajo.
• Al adicionar el cuajo a la leche la caseína se coagula lo que le da un aspecto de un gel blanco que posteriormente se convertirá en queso.
• Una vez que el cuajo ejerció su efecto  se pudo observar la aparición del suero confirmando nuestra teoría anteriormente planteada para la hidrólisis de la k-Caseína  
• Para una correcta elaboración del queso se debe tomar en cuenta la correcta adición del cuajo en las condiciones adecuadas tales como temperatura
• La acción de cuajo en la leche nos ayuda para la  elaboración de quesos, pues hace que el fosfocaseinato de calcio que se localizan en suspensión coloidal en la leche se rompen por acción de la quimosina haciendo que precipite la fracción caseica (queso) .

1.- TEMA.- ACIDIFICACIÓN DE LA LECHE

1.1.- OBJETIVO

Determinación del punto isoeléctrico de la caseína una vez extraída esta mediante procedimiento químico de la leche entera liquida.

2.- PROCEDIMIENTO

DETERMINACIÓN DEL PUNTO ISOELÉCTRICO DE LA LECHE POR ACCIÓN DEL ÁCIDO ACÉTICO

3.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

• Cuando se alcanza el punto isoeléctrico de la caseína se neutralizan sus cargas, lo cual impide que esta proteína interactúa con las demás moléculas presentes en la solución  al no interactuar con alguna otra molécula, la proteína termina precipitándose, lo que hace fácil su aislamiento del resto de la solución pero en este punto es importante considerar que la caseína es la única proteína  de la leche que alcanza su punto isoeléctrico a un pH de 4.6.
• Tenía un olor ácido característico esto se debe a la adición de ácido a la leche ya ácido atrapa las características propias de la leche  para producir la separación del suero   

                                                                                                                                                                                                                                                             

4.- CONCLUSIONES   

• La coagulación de la leche por acidificación se da al llevarle a la proteína de la leche (Caseína) a su punto isoeléctrico que es 4.6 agregando progresivamente una solución de ácido, para cambiarle el pH y lograr esta condición
• Al llevar a la caseína de la leche al pH 4.6 observamos que se pierde  solubilidad, produciéndose la coagulación de la caseína además se presentó un olor característico al ácido y una consistencia granular muy suave.
• El coágulo obtenido por acidificación no es apto para el consumo humano,ya que para su obtención la leche ha sido tratada con ácidos.

1.- TEMA.-

ELABORACIÓN DE LA MANTEQUILLA

1.1.- OBJETIVO

Indicar los parámetros y funciones que se cumplen en cada etapa de elaboración de la mantequilla

2.- PROCEDIMIENTO

3.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del suero haciendo un lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

La mantequilla es un derivado lácteo que tiene importancia como alimento por la grasa que  contiene nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son las vitaminas A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites.

• Se observó que la mantequilla presento uno olor leve a nata esto se debe a que la mantequilla es producto  de la nata y es una emulsión de grasa en agua
• El sabor resulta insípido ya que no se colocó sal y otros aditivos
• La textura fue suave esto se debe al enranciamiento de la naturaleza propia de las grasas presentes en la leche.

CONCLUSIONES

• Se puede adquirir mantequilla mediante la agitación continua y frecuente de la nata

• La mantequilla se debe agitar hasta que se tenga un agua cristalina y limpia.
• En el proceso de elaboración se puede añadir sal con el fin de preservar y dar sabor  al alimento.
• El proceso productivo de la elaboración de la mantequilla, es un proceso  el cual se puede realizar artesanalmente (como lo hicimos en el laboratorio) como también industrialmente.